10.3969/j.issn.1003-7969.2016.09.012
米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的研究
米糠固脂是米糠油冬化或分提获得的副产物.以3种具有不同固体脂肪含量(SFC)曲线的米糠固脂(RBS1、RBS2及RBS3)、棕榈硬脂(PS)为原料,按照米糠固脂与棕榈硬脂质量比40∶60进行二元混合制备起酥油,并以市售起酥油为参考,对混合体系的SFC、晶型、脂肪酸组成、微量营养素含量进行了分析.结果表明:由不同米糠固脂组成的二元混合体系差异不大,且与市售起酥油具有相似的SFC曲线;其棕榈酸、亚油酸含量较市售起酥油高,硬脂酸含量较市售起酥油低;体系表现为β’晶型;此外,二元混合体系中含有丰富的谷维素、植物甾醇,可丰富起酥油的营养特性.
米糠固脂、棕榈硬脂、混合、起酥油
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TS225.6;TQ646(食品工业)
2016-11-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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