大豆乳清蛋白及其糖基化产物体外模拟胃肠消化特性研究

摘要：

体外模拟胃液和胰液对大豆乳清蛋白(WSP)及其糖基化产物的消化特性进行研究.结果表明:当胃蛋白酶和胰酶添加量为底物质量的2％～8％时,仅模拟胃液能部分水解WSP,体外消化率为48.0％ ～ 50.2％;胃蛋白酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的组分脂肪氧合酶和β-淀粉酶条带消失,而大豆血球凝集素以及胰蛋白酶抑制剂KTI、BBI被部分水解后仍有清晰条带;胰酶作用后,SDS-PAGE电泳显示WSP的各组分条带基本不变;使用葡萄糖在60℃的干热条件下对WSP糖基化改性1～7d能够提高WSP糖基化产物的乳化特性和热稳定性,相比于WSP,此糖基化产物的体外消化率随反应时间的延长先增加后降低.

关键词：大豆乳清蛋白、体外消化、糖基化改性

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分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21276107;国家高技术发展研究计划863课题2013AA102200

在线出版日期：2016-11-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23