玉米蜡含量对大豆油基凝胶油性质的影响

摘要：

在大豆油中添加一定量的玉米蜡制成具有塑性的凝胶油.研究了玉米蜡含量对凝胶油结构及物理性质的影响.结果表明:玉米蜡含量对凝胶油的硬度、持油性、固体脂肪含量(SFC)、热学性质具有显著影响;随着玉米蜡含量增加,这些性质参数均有增大趋势;不同玉米蜡含量的凝胶油晶体均为细长针状,随玉米蜡含量增加,其针状结晶尺寸减小,空间分布密度增加;但玉米蜡含量对凝胶油体系的晶型影响不大.

关键词：凝胶油、玉米蜡、结晶网络结构、物理性质

所属期刊栏目：41

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-36