SPME-GC-MS对低温酯酶酶解稀奶油香基成分分析及香气变化规律研究

摘要：

利用SPME-GC-MS分析方法,比较了自制酯酶restT和Novozym Palatase 20000L脂肪酶酶解稀奶油产物挥发性化合物及香气变化规律.选择酶解温度、酶解pH、酶添加量和酶解时间进行逐级优化;再对两种酶在最适酶解温度和4℃条件下得到的酶解产物进行SPME-GC-MS对比分析.结果表明:restT和Palatase 20000L最佳酶解条件为酶解温度分别为25℃和50℃、酶解pH8.0、酶添加量150 U/g、酶解时间5h.SPME-GC-MS分析结果显示,restT可以在25℃,甚至4℃条件下酶解,产物均能产生较多的中短碳链的游离脂肪酸、甲基酮类、酯类及内酯等对奶香有突出贡献的特征性风味物质.

关键词：稀奶油、酯酶、脂肪酶、酶解工艺、SPME-GC-MS、奶味香基

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分类号：TS225.2;TQ64(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31401529;国家自然科学基金重点项目31230057

在线出版日期：2016-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：33-38