米糠贮藏过程中清蛋白结构变化的研究

摘要：

以不同贮藏时间新鲜米糠为原料脱脂制备米糠清蛋白,研究新鲜米糠贮藏时间对米糠清蛋白结构的影响.结果表明:新鲜米糠制备米糠清蛋白的羰基、游离巯基和二硫键含量分别为1.55、46.56、4.01 nmol/mg,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠清蛋白的羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,新鲜米糠贮藏10d制备米糠清蛋白的羰基、游离巯基和二硫键含量分别为6.55、29.40、7.87 nmol/mg,表明新鲜米糠贮藏过程中米糠清蛋白发生了氧化;当新鲜米糠贮藏时间从0d增加到10 d,米糠清蛋白粒径从60.18 nm逐渐增加到82.69 nm,溶解性从88.54％逐渐下降到56.00％,表面疏水性指数从789.56逐渐下降到608.97,Zeta电位绝对值从12.26 mV下降到8.83mV,表明蛋白质氧化导致米糠清蛋白形成氧化聚集体;电泳分析表明非二硫共价键参与米糠清蛋白氧化聚集体的形成.

关键词：米糠、贮藏、米糠清蛋白、蛋白质氧化、聚集

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分类号：TQ936;Q51(其他化学工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费项目201303071;湖南省教育厅项目14C1181;湖南省2011协同创新项目湘教通[2013]448号

在线出版日期：2016-10-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19