凝胶油-棕榈仁油混合油在夹心巧克力中的应用性能评价

摘要：

油脂迁移显著降低夹心巧克力的品质,含有凝胶油的夹心油可以减少油脂迁移率,延长产品货架期.选择单甘酯凝胶油(单甘酯与大豆油质量比为6∶94)与棕榈仁油按照不同配比混合制作夹心油,使用气相色谱仪、核磁共振仪、流变仪、质构仪及偏振光显微镜对其脂肪酸组成、固体脂肪含量、流变质构特性、油脂迁移率及微观形态进行评价.结果表明:凝胶油-棕榈仁油(凝胶油与棕榈仁油质量比为80∶20)混合油体系效果表现最为合适,其具有高亚油酸含量的不饱和脂肪酸组成,并具有较低的油脂迁移率、相对稳定的结构和所需的质构特性,在夹心巧克力产品中具有良好的应用前景.

关键词：凝胶油、棕榈仁油、混合油、油脂迁移、巧克力夹心油

所属期刊栏目：41

分类号：TS225.6;TS274(食品工业)

在线出版日期：2016-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78