DHA藻油调和油用于炒土豆丝的品质评价

摘要：

通过对DHA藻油(DHA ≥40％)添加量分别为2％、3％、5％、10％、15％的大豆油-DHA藻油调和油、花生油-DHA藻油调和油、菜籽油-DHA藻油调和油进行氧化稳定性实验和家庭实际烹饪炒土豆丝实验的研究,考察了富含DHA的藻油调和油的氧化稳定性以及用于炒土豆丝的感官评价和炒菜后调和油的品质变化.结果表明:适量DHA藻油的添加可以提高调和油的氧化稳定性,炒土豆丝后的感官风味接受度也比较高,同时炒菜前后调和油的过氧化值符合国家标准,而DHA的保留率至少达95％,说明富含DHA的藻油调和油可以作为家庭烹饪用油.

关键词：二十二碳六烯酸(DHA)、调和油、氧化稳定性、品质评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS225.6;TS207(食品工业)

资助基金：2014年蓝色产业领军人才团队支撑计划;海洋微生物油脂绿色制炼、微胶囊化技术及全价人乳替代脂开发与产业化项目

在线出版日期：2016-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43