10.3969/j.issn.1003-7969.2016.06.007
温度和pH对山核桃蛋白功能性质的影响研究
以山核桃粕为原料,通过碱溶酸沉法提取山核桃蛋白,探讨温度和pH对其功能性质——溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性的影响.结果表明:当pH为5.0时,山核桃蛋白在水中的溶解性最小,乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最差;当pH大于5.0时,山核桃蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性随pH的增加而增加;当温度为50℃时,山核桃蛋白的持水性最大、吸油性最低;当温度高于50℃时,山核桃蛋白的持水性随温度升高而降低,而吸油性随温度升高而增加.
山核桃粕、山核桃蛋白、功能性质、温度、pH
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TS229;TQ93(食品工业)
2016-08-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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