3种油脂在煎炸过程中维生素E组分及理化指标变化研究

摘要：

研究了葵花籽油、菜籽油、花生油在连续煎炸油条过程中维生素E含量及酸值、过氧化值、碘值等理化指标的变化情况.结果表明:3种油脂在32 h煎炸过程中维生素E含量皆随时间的延长而降低,煎炸初始时维生素E总量的排序为菜籽油(48.50 mg/100 g)＞葵花籽油(32.33 mg/100 g)＞花生油(19.56 mg/100 g),损失率分别为86.5％、64.9％及95.7％,不同油脂中维生素E的特征组分不同,葵花籽油的特征组分为α-生育酚、α-生育三烯酚和β-生育酚;菜籽油的特征组分为α-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚;花生油的特征组分为α-生育酚、β-生育酚和γ-生育酚;3种油脂的酸值随时间的延长而升高,碘值随时间的延长而降低;葵花籽油和花生油的过氧化值随时间的延长呈现出先升高后降低的趋势,而菜籽油的过氧化值逐渐升高.

关键词：煎炸、维生素E、损失率、酸值、过氧化值、碘值

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分类号：TS225.1;TQ641(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金CARS15-1-10;油料产地加工关键技术装备研究与示范201303072-2

在线出版日期：2016-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36