棕榈油在金华酥饼皮中的应用研究

摘要：

为提高金华酥饼的品质和健康安全性,并降低其生产成本,以改善酥饼皮的油脂组成为切入点,通过加入部分棕榈油来代替原本单一的菜籽油.将5℃棕榈液油、24℃棕榈液油和45℃棕榈硬脂与菜籽油分别按1∶3、1∶1和3∶1混合并制作酥饼皮,通过油脂相容性研究、产品感官与质构评价分析棕榈油的合理添加量.结果表明:5℃棕榈液油与菜籽油完全相容,而24℃棕榈液油和45℃棕榈硬脂与菜籽油在室温下存在共晶现象;混合油脂中5℃棕榈液油的添加量达到75％、24℃棕榈液油的添加量达到50％或45℃棕榈硬脂的添加量达到25％时,可保证制作的金华酥饼在感官、质构方面与传统金华酥饼相近.

关键词：金华酥饼皮、棕榈液油、棕榈硬脂、菜籽油、相容性、感官、质构

所属期刊栏目：41

分类号：TS225.1;TS202(食品工业)

在线出版日期：2016-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：70-73