高温焙炒对芝麻及芝麻油主要成分的影响

摘要：

以电加热平底导热油锅焙炒芝麻,水代法制取芝麻油,研究高温焙炒条件对芝麻油品质及脱脂芝麻粕中氨基酸和可溶性糖含量的影响.结果表明:随着焙炒程度的加深,芝麻油的红值逐渐增大,氧化稳定性逐渐增强;芝麻油中芝麻素的含量变化不明显,为0.84％～1.02％,芝麻林素含量逐渐减少,由0.47％减少为0.25％,芝麻酚的含量逐渐增多,最大值为0.01％;芝麻油中反式脂肪酸含量逐渐增多,含量最大为0.87％;在240℃焙炒条件下,随着焙炒时间的延长,脱脂芝麻粕中可溶性糖含量逐渐降低;氨基酸组成发生了变化,其中丝氨酸、胱氨酸、赖氨酸和精氨酸的含量明显减少,这可能与焙炒过程中发生的美拉德反应等有关.

关键词：芝麻、焙炒、芝麻油、脱脂芝麻粕

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分类号：TS224;TQ646(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化资金项目2013GB2D000292;河南省农业科学院优秀青年科技基金2013YQ26;河南省农业科学院科研发展专项资金20137923

在线出版日期：2016-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38