4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

摘要：

用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响.结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油＞米糠油＞米糠调和油＞棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油＞米糠油＞棕榈油＞大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12％、米糠油97.93％、棕榈油100％、米糠调和油93.86％;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13％),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性.

关键词：油脂、煎炸、维生素E、生育三烯酚、极性组分、羰基价

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分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303072-2;河南省食用油脂倍增计划豫财贸[2010]169号

在线出版日期：2016-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52