大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究

摘要：

以大豆油、棕榈油作为煎炸油,薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料,研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性,分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Williams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合.结果表明:煎炸过程中,煎炸油整体呈牛顿流体(10～1 000 s-1);煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油,煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度,煎炸时间的延长均促进油黏度增加;煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快,整体黏度趋于上升;比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳.

关键词：煎炸油、高温煎炸、黏度、流变特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS225.1;TQ641(食品工业)

资助基金：江南大学教改项目JGB2013073

在线出版日期：2016-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47