10.3969/j.issn.1003-7969.2015.12.006
碱性蛋白酶水解大豆蛋白过程的拟合及水解产物性质的研究
采用Alcalase碱性蛋白酶在50、60℃下以不同酶底比(1∶100、2∶100和3∶100)分别制备水解度(DH)为5%、10%和15%的大豆蛋白水解产物.考察水解反应动力学以及水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量,并且采用HPLC表征水解产物相对分子质量变化.结果表明:碱性蛋白酶在所考察的条件下水解大豆蛋白,符合指数形式动力学方程;水解产物水解度从5%增加到15%,DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分别由17.07%、16.28%增加到31.84%、64.85%;大豆蛋白经碱性蛋白酶水解至相同水解度时,在同一温度下,随着酶底比的增加,水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加,水解产物中相对分子质量大于10 kD的肽段比例逐渐减小,小于0.5 kD的肽段比例逐渐增大.同一种酶水解同一种蛋白质,虽然水解反应动力学均符合指数形式动力学方程,但是当大豆蛋白被水解至相同水解度时,不同条件下制备的水解产物的性质与结构均有显著性差异.
碱性蛋白酶、水解、拟合方程、水解度、相对分子质量分布
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TS229;TQ936(食品工业)
国家自然科学基金31201380;江苏省自然科学基金BK2011151
2016-03-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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