软化条件对大豆软化效果影响的研究

摘要：

通过研究不同水分大豆在不同软化温度、软化时间下软化过程弹塑性的变化,建立大豆软化基础数据.研究表明:水分较低的大豆,在不同软化温度与软化时间条件下,弹塑性较差;水分在8.74％～13.16％的大豆,随着水分增加,最适宜软化温度(55～75℃)有下降趋势,最适宜软化时间(15～45 min)有缩短趋势;水分15.01％的大豆在软化温度35℃与较短软化时间条件下,弹塑性较好,随着软化温度的升高与软化时间的延长,弹塑性呈现明显下降趋势;软化温度为55 ～ 75℃,软化时间为25～35 min,大豆水分在10.12％～12.24％条件下,大豆弹塑性较好.通过正交实验获得的最佳大豆软化条件为:水分10.89％,软化温度65℃,软化时间25 min.在最佳条件下,大豆弹性值为0.942.

关键词：大豆、水分含量、软化温度、软化时间、弹塑性

所属期刊栏目：40

分类号：TS224;TQ644(食品工业)

资助基金：国家粮食公益性行业科研专项经费项目201313012,201313012-04

在线出版日期：2016-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11