酶法制备甘油二酯与甘油三酯的结晶特性研究

摘要：

采用Lipozyme RM IM催化大豆油和棕桐油硬脂(熔点45℃)混合油与单甘酯(由大豆油、棕榈油硬脂和甘油合成)酯交换合成甘油二酯,并以此酶催化大豆油和棕榈油硬脂(熔点45℃)酯交换合成甘油三酯.采用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪和偏光显微镜测定甘油二酯、甘油三酯以及甘油三酯中添加不同比例甘油二酯(10％、30％、50％和70％)的混合物的结晶和熔化性质.结果表明:脂肪酸组成接近的甘油二酯,初始结晶温度(28.14℃)和熔点(48.26℃)比甘油三酯初始结晶温度(8.51℃)和熔点(30.58℃)高.添加50％和70％的甘油二酯能够提高甘油三酯的熔点和初始结晶温度,而添加10％和30％的甘油二酯对其结晶影响较小.随着甘油二酯添加比例的增大,混合物的固体脂肪含量逐渐增加.添加50％和70％甘油二酯的混合物,在熔点温度附近时晶体为针状.

关键词：甘油二酯、甘油三酯、酯交换、差示扫描量热法、结晶特性

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分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371785;广东省战略新兴产业核心技术攻关项目2012A080800013;教育部"新世纪优秀人才"支持计划NCET-12-0675

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：48-53