油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物

摘要：

在180℃或更高温度下的深度煎炸是加工食物最常用的处理方法之一.油脂在深度煎炸过程中会发生氧化、水解、异构化及聚合等一系列化学反应.油脂的主体成分三酰甘油酯经历这些反应后产生的主要产物为挥发性组分、水解产物、氧化三酰甘油酯单体、环化物、反式结构化合物、聚合物等.了解深度煎炸条件下油脂发生的化学反应的可能机制及其主要产物,有助于控制油脂深度煎炸操作,从而保证煎炸食品的良好品质.

关键词：深度煎炸、三酰甘油酯、化学变化、反应产物、形成机制

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31070612;中南林业科技大学研究生科技创新基金CX2014A05

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：37-43