臭氧去除黄曲霉毒素B1工艺优化及其对花生粕营养品质的影响

摘要：

以臭氧去除花生粕中黄曲霉毒素B1(AFB1)工艺为研究对象,采用单因素试验,研究了物料粒径、臭氧质量浓度与处理时间对臭氧去除AFB1效率的影响.结果表明:在物料粒径大于100目,臭氧质量浓度及对应处理时间分别为33.3 mg/L-20 min,55.6 mg/L-10 min,77.8 mg/L-5 min及100 mg/L-2 min的条件下对花生粕进行处理,得到的花生粕中AFB1含量满足GB 13078--2001对花生粕AFB1含量的限量要求(50 μg/kg).在相应条件下,研究了臭氧去除AFB1工艺对花生粕蛋白质功能性质、体外消化率、总糖及总黄酮含量的影响.结果发现:花生粕蛋白质的溶解性、乳化性能及凝胶性能略有下降而起泡性有明显增加;经臭氧处理的花生粕的体外消化率略有下降,然而在高质量浓度臭氧短时处理时,花生粕的蛋白质功能及体外消化率均得到较好的保护;经臭氧处理后花生粕的总糖及总黄酮含量变化不大.

关键词：花生粕、臭氧、黄曲霉毒素B1、蛋白质、体外消化率、品质

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分类号：TS229;S816(食品工业)

资助基金：粮食公益性行业科研专项201313011-7-3;国家自然科学基金31301497

在线出版日期：2015-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32