氯化钙诱导大豆分离蛋白冷凝胶相图与流变性质研究

摘要：

主要研究了CaCl2诱导大豆分离蛋白冷凝胶在不同预加热温度、蛋白质含量和盐浓度下的相图、持水性与流变性质。结果表明：随着预加热温度的升高(75~95℃),诱导大豆分离蛋白冷凝胶形成所需要的CaCl2浓度降低,且相同条件下,蛋白质含量越高,冷凝胶越易形成；冷凝胶持水性与蛋白质含量成正比,与CaCl2浓度成反比,而在85℃预加热温度下冷凝胶持水性最高,75℃预加热温度条件下冷凝胶持水性最低；随着蛋白质含量、预加热温度和CaCl2浓度增加,冷凝胶的凝胶强度和屈服应力逐渐增加；冷凝胶的线性黏弹性区域( LVE)在15 mmol/L CaCl2浓度下随蛋白质含量增加而增加,但在10 mmol/L CaCl2浓度下呈现出相反的变化趋势；15 mmol/L CaCl2诱导冷凝胶在一定应变下会发生流动现象,而10 mmol/L CaCl2诱导冷凝胶没有流动现象,表明两种CaCl2浓度下形成的冷凝胶结构有很大差异。

关键词：大豆分离蛋白、冷凝胶、CaCl2、相图、流变性质

分类号：TS201.2;TQ936.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金2013AA102200

在线出版日期：2015-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-26,27