植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油的制备及其影响因素的研究

摘要：

以米糠油为油溶剂制备植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油，采用流变仪、质构仪、X-射线衍射仪和偏振光显微镜分别研究了凝胶油的流变性、硬度、脆性、晶型、晶体形态等。结果表明：植物甾醇与γ-谷维素质量比为40∶60时所形成的凝胶油硬度最大，熔点最高，脆性最小；随着植物甾醇与γ-谷维素添加量的增大，凝胶油硬度和熔点随之增大，脆性随之减小；甾醇酯和植物甾醇不能使体系凝胶化，甾醇酯的存在会表现出拮抗性，阻碍凝胶的形成，凝胶油的硬度、黏度随着甾醇酯添加量的增加而减小，脆性和熔点则随着甾醇酯添加量的增加而增大，其次，凝胶形成的时间随着甾醇酯添加量的增加而延长；冷却过程中施加一定的剪切会降低凝胶体系的硬度、黏度和熔点，脆性增大；植物甾醇+γ-谷维素型凝胶油为β-晶型，随着储藏时间的延长，其中的纤维网络结构逐渐形成并聚集延伸。

关键词：植物甾醇、γ-谷维素、凝胶油、甾醇酯、物性

分类号：TS225.6;TQ646(食品工业)

资助基金：粮食公益性行业科研专项研究任务合约201312006

在线出版日期：2015-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：66-71