不同脱脂处理对新疆莎车1号扁桃仁蛋白功能特性的影响

摘要：

莎车1号扁桃是新疆南疆当前主栽品种,为充分了解其果仁蛋白功能特性,以莎车1号扁桃仁为对象,研究不同脱脂处理对其蛋白质功能特性的影响。结果表明：不同脱脂处理对扁桃仁蛋白的功能特性有不同影响；超临界法、压榨法和溶剂法脱脂处理的莎车1号扁桃仁蛋白热变性温度分别为68.4、48.1、63.4℃,溶解性分别为50.63%、36.51%、41.77%,持水性分别为259.55%、242.16%、230.86%,持油性分别为314.35%、315.28%、338.24%,乳化性分别为60.42%、56.14%、59.55%,乳化稳定性分别为62.07%、87.98%、47.07%。因此,超临界法脱脂处理的扁桃仁蛋白热稳定性、溶解性、持水性和乳化性最好,而压榨法脱脂处理的扁桃仁蛋白乳化稳定性最好,溶剂法脱脂处理的扁桃仁蛋白持油性最好。

关键词：新疆莎车1号扁桃、脱脂、扁桃仁蛋白、功能特性

分类号：TS222;TQ936.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年项目31401644;华农-塔大联合科学研究项目HNTDLH1402

在线出版日期：2015-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-27,28