芽培花生营养及体外抗氧化性质分析

摘要：

对花生进行芽培处理,利用内源蛋白酶对其中主要过敏源进行有效降解,以期得到低致敏性整粒花生.对芽培花生主要营养组分、蛋白质分子结构和水提物体外抗氧化性质进行了分析.结果显示,随芽培时间的延长,花生中的粗蛋白质、粗脂肪含量显著降低,游离氨基酸、非蛋白氮和多肽含量显著增加,氨基酸总量呈先升高后显著降低趋势;SDS-PAGE分析显示,花生中的主要致敏蛋白Ara h1和Ara h2含量在芽培3d后显著降低;体外抗氧化性质分析显示,芽培花生水提物的体外抗氧化活性随芽培时间延长而显著增强.研究表明,在25℃经2～3d芽培处理,可以得到致敏性显著降低、营养特性得到一定改善的整粒花生.

关键词：花生、芽培处理、营养、过敏源、抗氧化性

所属期刊栏目：40

分类号：TS222;TS201.4(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅高校自然科学研究重大项目2013ZD006

在线出版日期：2015-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33