不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究

摘要：

选用Hansen calf lipase、Amano lipase A6、Lipozyme RM IM 3种脂肪酶对无水奶油进行适度酶解制备奶味香基。采用气相色谱分析了酶解奶油中游离脂肪酸组成，结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对酶解奶油中的挥发性风味成分进行研究，并通过感官评价对酶解奶油进行风味剖面分析并对烘焙产品偏好性评定。结果表明：3种脂肪酶选择性酶解产生中短链脂肪酸的能力均较强，其中动物来源的Hansen calf lipase 对中短链脂肪酸的选择性酶解能力最高，酶解奶油中短链脂肪酸相对含量为42.9%，且该酶解奶油和烘焙产品具有令人愉悦的奶味和干酪味；3种酶解奶油中的挥发性风味成分主要为脂肪酸、醛类、酮类、内酯类物质。

关键词：脂肪酶、奶油、游离脂肪酸、感官评价、风味成分

分类号：TS225.2;TQ657(食品工业)

资助基金：广东省战略性新兴产业核心技术攻关项目2012A080800013

在线出版日期：2015-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-78