棕榈油基人造奶油后硬问题的研究进展

摘要：

硬度是评价人造奶油品质的一项重要指标,人造奶油的软硬影响到其应用性能.棕榈油基人造奶油在储存期间有时会发生后硬现象.基料油中高含量的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯(POP)会导致体系结晶速率缓慢;人造奶油生产过程中过快的冷却速率、不合适的乳液流速和捏合搅拌速率都会使人造奶油在储存期间形成较强的网络结构;在储存期间,后结晶及温度波动会产生烧结作用.这些因素都会导致人造奶油后硬.此外,人造奶油常用的乳化剂中单甘酯会促进后硬,而甘二酯、磷脂和蔗糖酯往往会抑制后硬.介绍了人造奶油硬度的常用测定方法;总结了组成成分、加工工艺和储存条件对棕榈油基人造奶油后硬的影响;并对避免人造奶油后硬的措施等方面进行综述,以期为人造奶油的加工和储存提供一定的借鉴.

关键词：人造奶油、后硬、结晶速率、晶型转变、网络结构

所属期刊栏目：40

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

在线出版日期：2015-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：45-51