β-胡萝卜素、甾醇、磷脂、生育酚对油脂回色的影响

摘要：

以中链脂肪酸甘油酯( MCT)为研究体系，采用105℃烘箱加热、30 d见光储存、30 d避光储存回色实验方法，系统研究了β-胡萝卜素、甾醇、磷脂和生育酚对油脂回色的影响。结果表明：β-胡萝卜素和甾醇不会对油脂回色造成影响；磷脂虽能加深油脂颜色，但不能造成油脂颜色可逆变化，因此也不是油脂回色的主要原因；生育酚是油脂回色的主要因素，微量的生育酚损失即可引起油脂颜色显著变化。

关键词：β-胡萝卜素、甾醇、磷脂、生育酚、油脂回色

分类号：TQ641;TS205

在线出版日期：2015-02-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：41-43