操作参数对挤压组织化花生蛋白质构特性的影响

摘要：

采用TXLL110型双螺杆挤压膨化机,以高温脱脂花生粕为原料,利用质地剖面分析( TPA )法,研究了机筒温度、物料含水率、喂料速度、螺杆转速对挤压组织化花生蛋白质构特性的影响。结果表明：随着机筒温度的升高,挤压组织化花生蛋白硬度、弹性、剪切力均呈现先升后降的趋势；随着物料含水率的增大,挤压组织化花生蛋白硬度、剪切力均下降,弹性先升后降；随着喂料速度的增大,挤压组织化花生蛋白硬度、弹性、剪切力均先升后降,弹性与剪切力降幅较小；随着螺杆转速的增大,挤压组织化花生蛋白硬度略有下降,弹性略有升高,剪切力先升高后略有下降；试验最佳的操作参数为机筒温度150℃,物料含水率30%,喂料速度550 kg/h,螺杆转速350 r/min。

关键词：双螺杆挤压膨化机、高温脱脂花生粕、挤压组织化、花生蛋白、质构特性

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：科技型中小企业技术创新基金项目12C26211300768

在线出版日期：2015-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26