精炼工艺对大豆油中微量物质变化的影响研究

摘要：

植物油的精炼过程在除去不利于油脂稳定性的游离脂肪酸、过氧化物和磷脂及其他影响食用安全和油脂品质的物质同时,也造成油脂中微量营养物质的损失,以及一些新的有害物质的生成。研究了国内5个厂家的大豆油在精炼过程中微量物质的含量变化。结果发现,精炼后大豆油中生育酚及甾醇含量显著降低,分别由26.0~37.4 mg/100 g、402.75~841.92 mg/kg降为15.3~31.3 mg/100 g、291.90~372.50 mg/kg,同时反式脂肪酸、聚合甘油三酯、缩水甘油酯含量分别提高到0.23%~1.85%、0.220%~0.738%、0.40%~2.94%。对精炼各工序中微量物质的含量进行显著性分析发现,除甾醇主要是在碱炼工序损失外,生育酚、反式脂肪酸、聚合甘油三酯及缩水甘油酯变化最显著均在脱臭工序。同时还考察了不同厂家各工序段的工艺参数,以期阐明大豆油精炼过程中微量物质的变化规律,为植物油适度精炼工艺的改进提供依据。

关键词：精炼、大豆油、生育酚、甾醇、反式脂肪酸、聚合甘油三酯、缩水甘油酯

分类号：TS224.6;TQ644.4(食品工业)

资助基金：2013年粮食公益性行业科研专项HY1313011-7;国家863计划课题2013AA102104

在线出版日期：2014-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11