氧化猪脂制备肉味香精前体物质的研究

摘要：

以猪脂为主要原料制备肉味香精前体物质,通过单因素实验和正交实验确定氧化反应的最佳条件.得到的氧化猪脂最佳反应条件是:氧化温度130℃,氧化时间3h,VE添加量1.0％,不添加水和NaCl.在最佳反应条件下进行氧化实验,得到氧化猪脂的酸值(KOH)和过氧化值分别为1.549 mg/g和207.4 mmol/kg,肉味香精前体物质的感官评价分值为4.925.

关键词：猪脂、氧化、肉味香精、前体物质

所属期刊栏目：39

分类号：TS225.2;TS264(食品工业)

在线出版日期：2014-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：78-81