精炼对大豆油和菜籽油抗氧化活性的影响

摘要：

研究了大豆油和菜籽油在精炼过程中酸值、过氧化值、生育酚含量和甾醇含量的变化,以及由此引起的氧化稳定性和抗氧化能力的变化.结果表明:随着精炼的进行,油脂中酸值、过氧化值、生育酚含量及甾醇含量均不断降低;酸值和过氧化值分别在脱酸和脱色阶段急剧下降;生育酚尤其是γ-生育酚和6-生育酚,主要在脱臭阶段损失,而甾醇在脱酸阶段急剧降低;生育酚和甾醇的不断损失导致油脂的氧化稳定性指数降低,而脱臭后由于游离脂肪酸的进一步除去又有所增强;精炼中微量物质的损失对油脂的自由基清除能力并无显著影响,但油脂的总还原能力在脱酸之后显著降低,这一变化与其中生育酚含量和甾醇含量的变化趋势密切相关.

关键词：大豆油、菜籽油、精炼、抗氧化活性

所属期刊栏目：39

分类号：TS224.6;TQ641(食品工业)

资助基金：2013年粮食公益性行业科研专项HY1313011-7;国家粮食局科学研究院基本科研业务费课题ZX1217

在线出版日期：2014-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：45-48