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不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较

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用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白,研究了不同酶解程度牡丹籽蛋白的功能特性,并与大豆分离蛋白( SPI)进行比较。结果表明:随着牡丹籽蛋白水解度的升高,其溶解性呈上升的趋势,当牡丹籽蛋白水解度大于27.43%时,其溶解性大于SPI的溶解性;保水性随着牡丹籽蛋白水解度的升高,先升高后降低,后趋于平缓,当牡丹籽蛋白水解度大于19.96%时,其保水性大于SPI的;牡丹籽蛋白水解度在0~30.11%的范围内,其乳化性及乳化稳定性均大于SPI的。

牡丹籽蛋白、水解度、溶解性、保水性、乳化性、乳化稳定性

TS229;TQ937(食品工业)

“十二五”国家科技支撑计划课题2011BAD02B00

2014-10-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

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