5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化

摘要：

以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象，以薯条为煎炸原料，通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化，从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明：色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度；用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性；过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度，仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标；羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势，说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标；5种精制食用油一旦经过煎炸，氧化诱导时间迅速缩短，与油脂的煎炸程度没有很好的相关性，因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标；极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中，棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。

关键词：食用油、煎炸、品质变化

分类号：TS225;TS201.6(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD02JB02

在线出版日期：2014-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51