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油脂精炼工艺条件对3-MCPD形成的影响

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较系统地研究了氯离子浓度、水分含量、加热温度、加热时间和油脂种类对3-MCPD形成的影响,同时考察了油脂精炼过程中3-MCPD含量的变化情况。结果表明:油脂中氯离子浓度、水分含量和加热温度对3-MCPD形成影响显著;加热时间对3-MCPD的形成影响较小;不同种类油脂产生3-MCPD的情况差异较大,在经加热处理的6种油样中,花生油与茶油中3-MCPD增加量最高,分别为47.61μg/kg 和61.00μg/kg,玉米油中3-MCPD 的增加量最低,只有19.04μg/kg。油脂精炼的各个环节(脱胶、脱酸、脱色、脱臭)均对3-MCPD含量变化有所影响,其中脱臭阶段对3-MCPD的形成尤为明显。

油脂、精炼、3-MCPD、影响因素

TS224;TS201.6(食品工业)

国家自然科学基金31371783;武汉轻工大学食品营养与安全研究院重大项目培育专项20011Z02

2014-08-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共4页

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中国油脂

1003-7969

61-1099/TS

2014,(7)

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