植脂末冲调稳定性的研究

摘要：

采用偏振光显微镜、激光粒度仪、全能稳定分析仪研究植脂末冲调性及温度和pH对冲调后乳状液的粒径及其稳定性的影响。结果表明：植脂末的冲调性好，速溶；温度对植脂末乳状液稳定性的影响显著，pH 5．6时，在30~45℃范围内，30 h后温度越高乳状液越不稳定，但是在45~60℃范围内，高温有利于乳状液的稳定；植脂末乳状液的平均粒径可以在一定程度上反映乳状液的稳定性，平均粒径越大，乳状液的稳定性越差；植脂末乳状液的稳定性随着pH的升高而升高。

关键词：植脂末、冲调性、粒径、乳状液、稳定性、温度、pH

分类号：TS225.6;TS278(食品工业)

在线出版日期：2014-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26