烘烤条件对核桃油品质的影响

摘要：

烘烤可以有效增加核桃油的风味，但核桃油中含有大量不饱和脂肪酸，极易受热氧化，因此在加工过程中要控制烘烤对核桃油品质的影响。以核桃仁为研究对象，在不同的温度和时间下烘烤，分析烘烤条件对所得核桃油品质的影响。结果表明：随着核桃仁烘烤温度升高、时间延长，核桃油色泽呈加深趋势，其酸值和过氧化值升高，维生素E含量减少；烘烤对核桃油主要脂肪酸组成影响不大，适当烘烤有利于增加其氧化稳定性。核桃仁在150℃下烘烤35 min后得到的核桃油色泽、风味良好，品质高，是核桃仁烘烤的最佳条件。

关键词：核桃仁、核桃油、烘烤、品质、抗氧化性

分类号：TS224;TS207.7(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划课题2011AA100806-3;国家自然科学基金31171703;江苏省产学研创新项目BY20120460;江苏省重大科技支撑与自主创新项目20576049

在线出版日期：2014-08-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12