棕榈油中间分提物在零/低反式脂肪酸人造奶油中的应用

摘要：

为扩大棕榈油中间分提物( PMF)在零/低反式脂肪酸人造奶油中的应用，对PMF、棕榈油硬脂( PSt)和大豆油的甘三酯组成、结晶及熔化特性进行分析。结果表明：PMF的甘三酯主要由二饱和型及单饱和型甘三酯 POP、PLP、POO 组成；PSt 的甘三酯主要由三饱和型及二饱和型甘三酯PPP、POP组成；大豆油主要由三不饱和型及二不饱和型甘三酯LLL、OLL、PLL等组成。以PMF为主，复配PSt和大豆油作为人造奶油的基料油，可使人造奶油以二饱和型POP等形成β′结晶倾向，一定量的三饱和型甘三酯PPP等提供人造奶油的骨架结构，三不饱和型甘三酯LLL、OLL等填充高熔点甘三酯形成的网格，提高人造奶油的营养特性。 PMF、PSt和大豆油三者的质量比为50：30：20时表现出良好的相容特性，按照这一质量比制备的人造奶油中的晶型为β′和β共存，且以β′为主，符合人造奶油的结晶及熔化性能要求。

关键词：棕榈油中间分提物、棕榈油硬脂、甘三酯、结晶、熔化

分类号：TS225.6;TQ646(食品工业)

在线出版日期：2014-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-30