磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响

摘要：

考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明：磷脂含量对油脂烟点影响很大，含量越高，烟点越低，对油脂氧化稳定性表现出不同规律，其对花生油氧化稳定性有一定的提高作用，而对山茶油则影响不大；游离脂肪酸含量越高、游离脂肪酸碳原子数越少和不饱和度越大，油脂的烟点越低、氧化稳定性越差，并且相对于氧化稳定性，对烟点的影响要大得多。

关键词：磷脂、游离脂肪酸、烟点、氧化稳定性

分类号：TS224;TQ644.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技计划课题2011AA100806-3;江苏省重大科技支撑与自主创新项目20576049

在线出版日期：2014-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-25,26