干燥方式对pH改性豌豆分离蛋白功能性和结构的影响

摘要：

以豌豆为原料制备豌豆分离蛋白(PPI),比较了常用的两种干燥方式对pH改性PPI功能性的影响,并利用SDS-PAGE和红外光谱法研究了两种干燥方式对pH改性PPI结构的影响.研究结果表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥使改性处理后的PPI形成较多聚集体,同时使蛋白质的功能性质(溶解性、乳化性、胶凝性)略微降低;经过pH改性处理喷雾干燥PPI的乳化性和胶凝性显著高于未改性处理冷冻干燥PPI,喷雾干燥后PPI亚基发生更多的非二硫键共价聚集,使PPI发生部分变性,二级结构发生了变化.总之,喷雾干燥对PPI的功能性质有降低趋势,而pH改性处理可以大大改善PPI的功能性质从而弥补喷雾干燥带来的不足.

关键词：豌豆分离蛋白、喷雾干燥、冷冻干燥、pH改性、功能性、结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS214;TQ936.2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2013AA102103

在线出版日期：2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：74-79