煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析

摘要：

利用米糠油连续煎炸油条32 h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质.结果表明:经过32 h的连续煎炸,煎炸油条中米糠油的酸值(KOH)从0.73 mg/g逐渐增加至1.32 mg/g,过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0.05 g/100 g增大至0.08 g/100 g),羰基值从12.50 meq/kg逐渐增加至61.72 meq/kg;煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定,植物甾醇含量有所降低(从1.67％降低至1.23％),维生素E含量从57.04 mg/100 g显著降低至1.18 mg/100 g;煎炸油条的平均含油率为12.38％;煎炸油条的含油率低、感官效果好.

关键词：煎炸米糠油、营养成分、品质、羰基值、谷维素、植物甾醇、维生素E

所属期刊栏目：39

分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：河南省食用油脂倍增计划豫财贸[2010]169号

在线出版日期：2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32