脱臭工艺条件对牡丹籽油反式脂肪酸形成及品质的影响

摘要：

以牡丹籽毛油为原料,经过水化脱胶、碱炼脱酸和吸附脱色后,于160、190、250℃和270℃下脱臭处理,气相色谱法分析不同脱臭时间下牡丹籽油反式脂肪酸含量变化,考察各脂肪酸的反化率,同时检测其酸值、过氧化值、色泽和气味指标变化.结果表明:脱臭温度对牡丹籽油反式脂肪酸含量影响最显著,脱臭时间次之,即脱臭温度越高、脱臭时间越长反式脂肪酸含量越多;就脂肪酸反化率而言,亚麻酸＞亚油酸＞油酸;且反式脂肪酸的形成没有位置选择性,即Sn-1,3与Sn-2位的不饱和脂肪酸的反化率相似;牡丹籽油适合的脱臭温度为190℃、脱臭时间为60 main,在此条件下得到的脱臭牡丹籽油总反式脂肪酸含量小于1％,所测定品质指标均符合二级大豆油国家标准.

关键词：牡丹籽油、反式脂肪酸、脱臭、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS225.1;TQ644.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-15-1-10

在线出版日期：2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19