混合溶剂醇洗芝麻浓缩蛋白的加热改性研究

摘要：

对60%乙醇-正己烷混合溶剂浸提的醇洗芝麻浓缩蛋白进行碱性条件下的水浴加热改性。通过单因素实验和响应面实验,确定的最佳工艺条件为：加热温度78℃,加热时间31 min,pH 9．5,料液比1∶12。改性后芝麻浓缩蛋白的NSI (氮溶解指数)由3．61%提高到23．89%,吸油性提高1．83倍,吸水性提高1．34倍,乳化性提高1．13倍,乳化稳定性提高1．24倍,起泡性提高1．02倍。

关键词：芝麻浓缩蛋白、加热改性、氮溶解指数

分类号：TS229;TQ936.2(食品工业)

资助基金：国家科技部农转基金项目2011GB2D000013;现代农业产业技术体系芝麻建设项目nycytx-20-1-08

在线出版日期：2014-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18