人造奶油结晶影响因素的研究进展

摘要：

人造奶油的急冷捏合及熟化工艺主要涉及到油脂的结晶过程,研究人造奶油结晶的影响因素对于调整加工工艺和配方、改善产品品质具有重要的指导意义.从原料油的组成及结晶特性、加工工艺条件、油脂中微量成分及乳化剂三方面对影响人造奶油结晶的因素进行了综述,探讨了乳化剂影响油脂结晶的作用机理.

关键词：人造奶油、结晶、乳化剂、加工工艺、机理

所属期刊栏目：38

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助CARS-15-1-10

在线出版日期：2014-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22