蔗糖酯对分提棕榈油混合物等温结晶及热熔性的影响

摘要：

研究不同脂肪酸组成的蔗糖酯对分提棕榈油混合物25℃等温结晶及热熔性的影响和作用机理.结果表明:与分提棕榈油混合物主要脂肪酸组成相近的棕榈酸蔗糖酯(P-170)和硬脂酸蔗糖酯(S-170)能促进其结晶,增加其等温结晶速率和黏度,形成大量小而密的晶体,热熔性好,升温易熔化;而与分提棕榈油混合物脂肪酸组成差异较大的月桂酸蔗糖酯(L-195),则延缓其结晶,降低结晶速率和黏度,形成大而稀的球晶;油酸蔗糖酯(O-170)虽与分提棕榈油混合物主要脂肪酸组成相近,但熔点低,对其结晶的影响不显著.

关键词：分提棕榈油混合物、蔗糖酯、固体脂肪含量、流变性质、微观结构、热力学性质

所属期刊栏目：38

分类号：TS225.1;TQ641(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助nycytx-20-1-08

在线出版日期：2013-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：37-42