零反式脂肪酸涂抹脂的制备研究

摘要：

以棕榈油硬脂和葵花籽油(质量比50∶50)的酶法酯交换产物为基料油,添加40％的水相和0.7％的乳化剂,在实验室制备零反式脂肪酸涂抹脂,以产品的晶体形态和涂抹性能为评价指标优化产品的乳化剂配方.在单一乳化剂选择的基础上,进行乳化剂的复配,选取的最优乳化剂配方为:m(大豆磷脂)∶m(单双甘油酯)∶m(山梨醇酐三硬脂酸酯)=2∶1∶1(或1∶2∶1).制备的涂抹脂产品晶体形态细腻、延展性和黏着性较好,与商品化涂抹脂产品性质接近,且在5℃下储存3个月后,晶体形态未有明显改变,以β’型晶体为主.

关键词：零反式脂肪酸、涂抹脂、乳化剂、晶体形态、涂抹性能

所属期刊栏目：38

分类号：TS225.6;TQ641(食品工业)

资助基金：国家自然基金青年基金项目31201382;“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD02B04;教育部新世纪人才计划NCET-10-0457

在线出版日期：2013-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44