国内初榨橄榄油品质特性研究

摘要：

以国内种植的油橄榄为原料,研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、酸值、过氧化值及风味的影响.结果表明:不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大,油酸含量范围65.85％ ～80.08％,亚油酸含量范围2.61％～17.18％；初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低,其中鄂植8号酸值(KOH)从0.35 mg/g下降到0.26 mg/g；紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果；油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加,而酸值的增加程度因品种而异.不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分.

关键词：油橄榄、初榨橄榄油、品质、风味、电子鼻

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分类号：TS225.1;TQ646(食品工业)

资助基金：公益性行业科研专项2012104010-3

在线出版日期：2013-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38