煎炸时间与煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响

摘要：

研究了煎炸时间和煎炸温度对花生油脂肪酸组成的影响.结果表明:煎炸温度的升高与煎炸时间的延长都能导致花生油中的中碳链脂肪酸、奇数碳链脂肪酸和反式脂肪酸含量增加,同时导致多不饱和脂肪酸含量下降.在煎炸温度为150、180、210℃下,煎炸32 h后,花生油中饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的15.41％增加至25.69％、28.71％、35.86％,单不饱和脂肪酸含量分别由未煎炸花生油中的44.75％增加至51.60％、52.82％、50.65％,多不饱和脂肪酸含量分别从未煎炸花生油中的39.81％下降至18.90％、14.10％、9.81％,相对不饱和度分别从未煎炸花生油中的5.49下降至2.74、2.33、1.69.

关键词：煎炸、花生油、中碳链脂肪酸、奇数碳链脂肪酸、反式脂肪酸、相对不饱和度

所属期刊栏目：38

分类号：TS225.1;TS201.6(食品工业)

在线出版日期：2013-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：76-81