以葛根粉酶解物为壁材的粉末油脂理化性质及稳定性研究

摘要：

对以葛根粉酶解物为壁材的粉末油脂进行了感官评价和理化性质测定.结果表明:产品粉体洁白,有葛根粉的清香,颗粒细,流动性较好；产品水分为2.72％,包埋率达89.42％,溶解度为95.60％；复水乳液平均粒径为239.3 nm.扫描电镜结果显示,产品颗粒为表面光滑、内部空心的完整球形,其囊壁致密且有一定厚度,无裂纹和孔隙.差示扫描量热及热重分析结果表明,产品热熔解温度高,常温下处于稳定的玻璃态,具有良好的热稳定性.Schaal加速氧化试验结果表明,产品的氧化稳定性较好,在室温下的货架寿命可达16个月.

关键词：葛根粉、粉末油脂、壁材、理化性质、稳定性

所属期刊栏目：38

分类号：TS225.6;TQ646(食品工业)

资助基金：科技部国家重点实验室自由探索资助项目SKLF-TS-201116

在线出版日期：2013-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39