O/W型焙烤专用脱模剂的特性研究

摘要：

O/W型焙烤专用脱模剂作为一种乳化油脂有着特殊的性质.研究了各实验因素对O/W型焙烤专用脱模剂的粘连率、液滴直径和黏度的影响,分析O/W型焙烤专用脱模剂的脱模性和稳定性.结果表明,在Tween80-单甘酯比例1∶4,Tween80-单甘酯添加量3％,乳化时间1min,油水比例4∶6,乳化温度70℃,搅拌速率10 000 r/min,酯化磷脂添加量3％,黄原胶添加量0.30％的条件下,O/W型焙烤专用脱模剂的液滴直径最小,为1.39 μm,黏度为5 090 mPa·s,焙烤蛋糕和面包粘连率均为O,粒度分布较均匀,体系较稳定.

关键词：O/W、焙烤、专用脱模剂、粘连率、液滴直径、黏度

所属期刊栏目：38

分类号：TQ641;TS202

资助基金：863计划项目2010AA101506-1

在线出版日期：2013-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52