改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响

摘要：

研究了改性大豆浓缩蛋白(SPC)强化型酸奶的流变、感官和一些物化性质.保持原料乳蛋白质含量2.8％不变,分别用SPC替代10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％的酸奶中牛乳蛋白制备强化型酸奶.结果表明:随着原料乳中SPC含量升高,酸奶达到发酵终点pH 4.4时酸度从71.5°T降至39°T,持水率从51.85％上升至67.53％,亮度从84.92降至81.27；储存模量和黏度升高,假塑性增强；用SPC替代40％牛乳蛋白制备出的强化型酸奶与相同蛋白质含量的市售伊利酸奶流变性质类似.通过比较不同酸奶的流变、物化、感官特性,说明用SPC替代30％牛乳蛋白时制备出的酸奶最佳.

关键词：酸奶、改性大豆浓缩蛋白、流变学、感官评定

所属期刊栏目：38

分类号：TQ936.2;TS275.4(其他化学工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD34B04

在线出版日期：2013-05-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30