核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化

摘要：

对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析.结果表明:碱液去皮后,核桃仁的水分含量增加了16.84％,粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24.7％、4.1％；必需氨基酸评分(AAS)从1.82降低到1.28；核桃仁内种皮总酚和总黄酮含量分别下降81.7％和72.2％；核桃仁蛋白的溶解性也明显降低.去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色,且核桃仁油的酸值(KOH)和过氧化值增加(分别增加0.43 mg/g、1.78 mmol/kg).碱液去皮工艺废水COD为17500～21100 mg/L,远远超过了国家二级污水排放标准.碱液去皮工艺还存在许多不足之处.

关键词：核桃仁、碱液去皮、营养功能成分、分析测定

所属期刊栏目：38

分类号：TS222;TQ937(食品工业)

资助基金：贵州省科技重大专项黔科合重大专项字[2011]6011号;贵州大学研究生创新基金

在线出版日期：2013-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：84-87