酶催化酯交换法制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的理化性质研究

摘要：

以松籽油和棕榈油硬脂为原料,通过酶催化酯交换法生产零反式脂肪酸人造奶油基料油.酯交换反应得到油脂的主要脂肪酸组成为:棕榈酸(37.88％),油酸(28.30％),亚油酸(20.19％),同时含有少量功能性脂肪酸——松籽油酸(4.77％),且没有检测到反式脂肪酸；结构脂质的熔点为37.5℃,其固态脂肪含量在20、25、30℃和40℃时分别是40.28％、32.62％、22.06％、3.40％,并且其主要晶型是β’型.因此,酯交换反应得到的零反式脂肪酸油脂适合作为人造奶油的基料油.

关键词：松籽油、棕榈油硬脂、酶催化酯交换、零反式脂肪酸、人造奶油

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分类号：TS225.6;TQ646(食品工业)

资助基金：第51批中国博士后科学基金面上资助2012M511457;江西省博士后科研择优资助计划;国家自然科学基金31071561

在线出版日期：2013-01-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-79